I formaggi a latte crudo sono oggi sempre più diffusi e apprezzati dai consumatori per il loro gusto intenso e molto marcato.
Come sappiamo, i formaggi sono i prodotti agroalimentari trasformati più antichi e conosciuti dall’uomo, e sono nati dall’esigenza di concentrare e conservare le grandi quantità di latte che si avevano a disposizione. In passato, durante il processo produttivo del formaggio e la sua relativa maturazione, si riusciva a controllare parzialmente la crescita di batteri patogeni. Il formaggio difatti era considerato un alimento relativamente sicuro da conservare e consumare, nonostante l’assenza di attrezzatura refrigerante. Solo in seguito alla scoperta della pastorizzazione i produttori hanno sottoposto il latte ad un trattamento termico al fine di eliminare la presenza di batteri patogeni nel latte crudo e per rendere il formaggio più sicuro per il consumatore.
Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare lo stato microbiologico del formaggio prodotto con latte vaccino crudo, per esaminare la sicurezza del formaggio e per osservare i cambiamenti della relativa comunità microbica durante la maturazione e lo stoccaggio. Inoltre, anche il pH, l’umidità e la concentrazione di sale sono stati monitorati durante le fasi di lavorazione, maturazione e conservazione.
Sono state effettuate sette prove di caseificazione, oltre all’analisi microbiologica e chimico-fisica del latte, della cagliata e del formaggio prodotti. Il formaggio era pronto per il consumo dopo 3 mesi. Per sapere di più sul processo produttivo di questo esperimento cliccate QUI!
Il latte utilizzato per la caseificazione, due campioni di cagliata prima del riscaldamento, due campioni di cagliata dopo il riscaldamento e due campioni di formaggio ai giorni 3, 7, 15, 30, 60 e 90 sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche per la conta batterica mesofila totale (solo per il latte) di Enterobacteriaceae, E. coli, Staphylococcus, Salmonella, Listeria e Clostridium. La qualità microbiologica del latte crudo è risultata buona. Inizialmente era leggermente superiore al limite dell’UE, ma i miglioramenti associati alla biosicurezza degli allevamenti e all’igiene delle attrezzature di mungitura hanno portato a un miglioramento significativo della qualità del latte. Per i primi giorni è stato osservato un piccolo aumento della prevalenza di microrganismi indicatori nei campioni di cagliata e formaggio, seguito da una condizione relativamente stabile man mano che la produzione procedeva e durante la fase di maturazione del prodotto finale.
In due prove di caseificazione sono stati rilevati Clostridium perfringens e Salmonella spp., il primo proveniente dal latte e il secondo dall’ambiente. L’utilizzo di latte crudo di buona qualità in buone condizioni sanitarie, con la corretta applicazione di buone pratiche di produzione e un periodo di maturazione in un ambiente ben controllato sono risultati essere i prerequisiti necessari per la produzione di prodotti a base di formaggio crudo sicuri.
Fonte: www.ruminantia.it
