Il latte usato in campo alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura alcuni di animali e può essere di vari tipi in base all’animale che lo ha prodotto, ad esempio latte di capra, di pecora o di vacca, quest’ultimo chiamato anche latte vaccino, quello più diffuso in Italia, tanto che nel linguaggio parlato con il termine “latte” ci si riferisce espressamente al
latte vaccino. Il latte di mucca è una ottima fonte di calcio, fosforo, proteine ad alto valore biologico e riboflavina, tuttavia nella sua forma “intera” possiede un’elevata quantità di calorie e grassi e per tale motivo l’industria alimentare ha messo a disposizione vari tipi di latte vaccino che si distinguono l’un l’altro per il diverso contenuto in trigliceridi e colesterolo: il latte intero, il parzialmente scremato ed il latte scremato. Il latte intero contiene 3,6 grammi di grassi e 64 calorie ogni 100 grammi; quello parzialmente scremato contiene tra 1,5 ed 1,8 grammi di grassi e 40 calorie ogni 100 grammi; infine il latte scremato contiene 0,3 grammi di grassi e 34 calorie ogni 100 grammi.
Lattosio
Il lattosio è uno zucchero disaccaride, cioè uno zucchero formato da due zuccheri monosaccaridi: il galattosio ed il glucosio. Il lattosio è – come il nome suggerisce – estremamente presente nel latte e nei latticini: circa il 98% di tutti gli zuccheri presenti nel latte è infatti costituito proprio da lattosio ed è fortemente rappresentato anche in formaggi e yogurt. Nel siero di latte il lattosio costituisce circa il 70% della massa secca e il 4,2% sul tal quale e può essere isolato per concentrazione e successiva cristallizzazione. Circa il 5% del latte vaccino intero è costituito da lattosio. Ecco il contenuto medio di lattosio per 100 grammi di vari tipi di latte:
- latte di capra 4.7 g
- latte di pecora 5.2 g
- latte di bufala 5.1 g
- latte di vacca pastorizzato intero 4.9 g
- latte di vacca UHT intero 4.7 g
Intolleranza al lattosio o intolleranza al latte?
Molti le confondono, ma sono cose differenti.
L’intolleranza al lattosio deriva dall’assenza nel sistema digerente dell’enzima preposto alla digestione del latte, chiamato “lattasi“. Il nostro organismo, per assorbire il galattosio ed il glucosio, deve prima scindere il lattosio e per farlo ha bisogno dell’enzima lattasi. Se l’enzima manca o è deficitario, il paziente si dice “intollerante al lattosio“. La permanenza del lattosio non digerito nell’intestino determina fermentazione ed essendo il lattosio una sostanza osmoticamente attiva, richiama nel colon acqua e sodio impedendo la formazione delle feci solide. L’intolleranza al lattosio si manifesta, quindi, con flatulenza, meteorismo, crampi addominali, diarrea e dimagrimento. Per evitare tali sintomi, il paziente dovrà evitare tutti i tipi di latte che contengono lattosio. Molti intolleranti al lattosio pensano – sbagliando – che un altro tipo di latte animale, ad esempio quello di capra, non dia i fastidiosi sintomi. In realtà, analizzando la componente glucidica, il latte di capra apporta la medesima quantità di lattosio data dal latte vaccino, quindi un intollerante avrà i sintomi anche usando un latte caprino: chi è intollerante al lattosio dovrà necessariamente valutare un latte vegetale (ad esempio quello di soia) per risolvere il problema.
Nell’intolleranza alimentare al latte o “intolleranza da latte” o ancora “cattiva digestione del latte“, invece, l’enzima lattasi è presente, ma il soggetto non si riesce a digerire bene il latte a causa di proteine come la caseina, fortemente presente nel latte. I sintomi sono sovrapponibili a quelli di una intolleranza al lattosio e perciò alcuni individui intolleranti alle caseine del latte, pensa erroneamente di essere intollerante al lattosio. In realtà, al contrario degli intolleranti al lattosio, gli intolleranti al latte potrebbero avere un miglioramento dei sintomi usando un latte che contiene meno caseina. Il latte di capra, ad esempio, rispetto al latte vaccino contiene una percentuale inferiore di caseina di tipo alfa S-1 (la proteina che in genere aggrava i sintomi di un’intolleranza).
Ricapitolando:
- un intollerante al lattosio non ha miglioramenti cambiando tipo di latte animale, e dovrà necessariamente usare un latte vegetale;
- un intollerante al latte potrebbe avere miglioramenti usando il latte caprino al posto del vaccino.
Fonte: https://medicinaonline.co
